Michaela Grob postou uma placa emoldurada na parede de Riverdel, sua loja de queijos veganos gourmet no Brooklyn, que ameniza os que crêem e desafia os que duvidam. Ele lista uma definição antiga para a palavra “queijo”, que remonta à sua raiz indo-européia, que significava apenas “fermentar, ficar azedo”.

A placa dá as boas-vindas aos visitantes da primeira loja de queijos veganos dedicada à cidade de Nova York, especializada em itens artesanais como trufa de caju e mussarela fresca à base de macadâmia, além de um balcão de sanduíches com versões de delicatessens favoritos, como bacon, ovo e queijo e um McMuffin.

torta de couve flor

O que você não encontra no letreiro ou em qualquer descrição de seus produtos é a palavra “falso, como em” queijo falso “, a maneira abreviada frequentemente usada de se referir a uma alternativa baseada em plantas. “Fake” faz parte da nomenclatura vegana há anos, que remonta à era lamentável de hambúrgueres Boca congelados, queijos pastosos de soja, bacon falsificado e outros alimentos que deveriam ser imitações individuais. Grob acha um pouco ofensivo.

Quando dizemos “falso” em outro lugar, queremos dizer um pretendente brega: unhas falsas, sangue falso, árvores de plástico falsas, amigos falsos.

“É queijo de verdade, com produtos diferentes”, disse Grob. “Para mim, fake é algo que você não pode comer, algo que você apenas vê; uma roda falsa de queijo plástico ou algo assim. ”

“Falso” também é freqüentemente usado como termo depreciativo, uma maneira de menosprezar produtos à base de plantas como “menos que”. A palavra evoca imagens de pedaços processados ​​em excesso de imitações de alimentos, um vale misterioso cheio de soja. Quando dizemos “falso” em outro lugar, queremos dizer um pretendente brega: unhas falsas, sangue falso, árvores de plástico falsas, amigos falsos.

É por isso que é muito tempo para parar de usá-lo: a palavra irrita os fabricantes de alimentos que colocam muito trabalho e artesanato em seus produtos e é uma maneira desatualizada de descrever um sistema de alimentos que ultrapassou a imitação na inovação. Os itens de comida rotulados como “falsos” geralmente são feitos de alimentos mais “reais” do que os itens que supostamente estão sendo descartados.

O debate é mais do que apenas acadêmico: legisladores em mais de uma dúzia de estados, incluindo Mississippi, Missouri e Louisiana, trabalharam em medidas para impedir produtos veganos usando palavras como “hambúrguer”, “cachorro-quente” e “leite”. Apoiadores – e o animal lobistas da indústria por trás deles – dizem que as leis são para proteção do consumidor, para que os compradores da Kroger não acidentalmente comprem um Beyond Burger quando pretendiam comprar um feito de vaca morta (o horror!).

“Se [os fabricantes de plantas] não podem dizer que é um hambúrguer de feijão preto usando ‘hambúrguer’, como eles devem descrever para o consumidor qual é o produto?” Holly Dickson, diretora executiva interina da ACLU do Arkansas, que se opõe às medidas, disse à NPR.

A Unilever, criadora da marca Hellmann, entrou com uma ação famosa em 2014 pelo uso da palavra “maionese”; acabou parecendo tola e, de qualquer maneira, fez sua própria maionese vegana.

torta de couve flor

Mas essa distinção de linguagem já havia sido perdida antes que surgissem alternativas baseadas em plantas.

A autora de livros de culinária vegana Terry Hope Romero me lembrou de uma recente viagem ao supermercado, onde viu alguém comprando um pote de Tostitos queso mergulhado na cor laranja neon; seu rótulo declara “feito com queijo de verdade”.

“Esse é o produto alimentar falso mais nojento”, disse ela. “É terrível para quem come. É tudo o que eles têm, essa é a única reivindicação deles de integridade. “

Os ingredientes desse molho listam o queijo, sim, mas também o “sabor do queijo”, hexametafosfato de sódio, glutamato monossódico, datem, fosfato de sódio e cor artificial.

Por outro lado, os ingredientes do popular quesque vegano da Siete incluem nomes de alimentos inteiramente reconhecíveis; o ingrediente mais chocante listado é “ameixa”. Para atrapalhar ainda mais as águas, o crítico de restaurante do New York Times Pete Wells foi recentemente criticado por elogiar o “queijo falso” – neste caso, o queijo americano à base de leite.

“Muito disso vem de restauradores e pessoas do setor, e não de consumidores”, disse Kale Walch, co-fundador do Herbivorous Butcher, com sede em Minneapolis, nome de uma empresa escolhida com uma piscadela para expandir o que significa “açougueiro”.

“Eles estão tão arraigados na tradição de carne e queijo que, em alguns casos, gastaram dinheiro para aprender a preparar esses alimentos. Nossos produtos são uma afronta a parte disso ”, afirmou. “Não estamos tentando tirar a carne e o queijo, estamos apenas tentando unir duas comunidades”.

“É um pouco frustrante. Colocamos muito trabalho no produto que eu sinto que é por si só. Nosso bife não precisa ser chamado de ‘bife falso’; é um bife. A etimologia está mudando, e a própria definição de carne está mudando dia a dia. ”

A empresa não usa “fake”, anuncia “carnes sem carne” e usa a terminologia alimentar existente, porque é o que as pessoas sabem, com bacon de bordo à base de seitan, carne seca, costelas coreanas e pastrami, todos feitos a partir do zero. a cozinha deles (Guy Fieri declarou uma vez “eu comeria o dia inteiro”.)

“É um pouco frustrante”, disse Walch. “Colocamos muito trabalho no produto que eu sinto que é por si só. Nosso bife não precisa ser chamado de ‘bife falso’; é um bife. A etimologia está mudando, e a própria definição de carne está mudando dia a dia. ”

De fato, a palavra “carne” já se transformou em significado muitas vezes: seu uso original era apenas para significar “comida” e depois foi usada para distinguir a carne comestível de algo, como uma noz, de sua casca não comestível.

O uso de “falso” não incomoda Romero em conversas casuais, embora ela nunca aconselharia uma empresa a colocá-lo em um rótulo. Mas, disse ela, as pessoas que pensam que as alternativas à base de plantas são processadas em excesso e, portanto, não são saudáveis, estão adotando a linha da indústria animal.

“Existe uma idéia antiquada de” falso “que tenta descrever algo como não sendo saudável e algo ruim para você, mesmo que os alimentos processados ​​americanos gostem de apresentar ingredientes” reais “. … Existe essa esquizofrenia geral quando se trata de notícias, nutrição e saúde “.

As empresas de carne não possuem a patente de um formato cilíndrico de alimento, por isso como torta de couve flor. Sorvete de leite de coco é um divisor de águas delicioso, quem se importa se o sabor é exatamente como uma banheira da Colina da Turquia? O bacon com cogumelos rege e nunca seria confundido com bacon de porco; chamá-lo de “tiras saborosas de café da manhã com cogumelos com sabor” levaria muito tempo.

Para mim, o uso de “fake” e as leis contra a rotulagem são, na melhor das hipóteses, um indicador de que a evolução geralmente acontece mais rapidamente do que a linguagem que um mundo criado em produtos de origem animal pode encontrar para descrevê-la. Na pior das hipóteses, é um argumento supremacista daqueles que insistem que a dieta normativa animal é a única maneira de sobreviver.

Nesse caso, é uma luta clássica contra a evolução: é um “casamento” conservador e definidor, um motorista preso no trânsito gritando com ciclistas, um comentarista suburbano da Internet que se vangloria sobre como as coisas funcionam na “América real”.

Também é difícil para as pessoas aceitarem que a comida vegana tenha saído de um binário. Sim, todos nós amamos a fábrica de carnes Willy Wonka, que é May Wah, e sim, os hambúrgueres impossíveis destinam-se a atrair paletas afinadas com carne. Mas produtos como salsichas Field Roast não pretendem imitar lingüiça de porco, são apenas Field Roast (ingredientes: glúten de trigo, óleo de açafrão, vinho tinto, berinjela, cebola, malte de cevada, etc.).

As empresas de carne não possuem a patente de um formato cilíndrico de alimento. Sorvete de leite de coco é um divisor de águas delicioso, quem se importa se o sabor é exatamente como uma banheira da Colina da Turquia? O bacon com cogumelos rege e nunca seria confundido com bacon de porco; chamá-lo de “tiras saborosas de café da manhã com cogumelos com sabor” levaria muito tempo.

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“Você não compara um queijo de vaca a um queijo de cabra ou queijo de ovelha, eles são fundamentalmente diferentes, mas a mesma técnica”, disse Grob. “O mesmo se aplica aos queijos feitos com nozes. É muito frequente quando vejo a lâmpada acender. “

O debate sobre o que conta como um hambúrguer, cachorro-quente ou leite pode se tornar realidade nas ervas daninhas filosóficas (veja: o discurso “um cachorro-quente é um sanduíche?”). Então, como chamamos as coisas, se não “falsas”? Grob disse que a definição deveria estar ligada ao uso: se você colocar uma bebida de amêndoa no seu cereal pela manhã, é leite; se você cortar uma fatia de uma roda fermentada para colocar em um biscoito, é um queijo. Romero disse que ainda gosta dos trocadilhos com comida fofa e do jogo de palavras – tofurky, atum e pintinho – que são fáceis de entender para os consumidores criados em carne.

Minha sugestão: enlouquecer (trocadilhos) dizendo queijo quando você quer dizer queijo vegano e hambúrguer quando você quer dizer um hambúrguer feito de plantas; eles são funcionalmente a mesma coisa e servem ao mesmo propósito, feitos apenas com ingredientes diferentes. Se você precisa se diferenciar dos outros, diga “queijo lácteo” vs. “queijo vegetal”, “lingüiça de porco” vs. “linguiça vegana”, “hambúrguer vegetariano” vs. “hambúrguer que você de alguma forma continua comendo, apesar das evidências irrefutáveis ​​de que a pecuária é um fator importante que impulsiona a mudança climática.

”Não devemos ceder à linguagem alimentar existente, se queremos criar um sistema alimentar mais ético e ambientalmente saudável para todos. Qualquer pessoa que diga o contrário é um amigo falso.